Recept: Courgettesoep met paprika en rijst

Een zeer smakelijke groentesoep; makkelijk te maken en vult goed. Met wat stokbrood of focaccia een volledige maaltijd.

Ingrediënten:

• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel tijm
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 courgettes
• 1 rode paprika
• 100 gram rijst
• 1½ tot 2 liter water
• 3 groentebouillontabletten
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 theelepel paprikapoeder
• zout en peper
• 50 ml kokosmelk
• stokbrood

Bereiden:

Snipper de ui en snijd de knoflook heel klein. Fruit ze, samen met de tijm, in de olijfolie, en voeg daarna de in blokjes gesneden courgettes en paprika toe. Bak alles tien minuten op laag vuur.

Voeg dan de rijst, het kokende water en de groentebouillontabletten toe en laat de soep een half uurtje rustig pruttelen.

Voeg dan de tomatenpuree, het paprikapoeder en veel peper toe en roer er op het laatst de kokosmelk doorheen. Serveer met stokbrood

Smakelijk eten!